انواع خمیر مایه و عملکرد آنها

معرفی انواع خمیر مایه و عملکرد و ویژگی آن ها

خمیر مایه مهم ترین و تعیین کننده ترین قسمت نان است.

خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی می باشد، که طی یک فرآیند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل مینماید. تولید گاز کربنیک باعث می گردد، بافت خمیر متخلخل شود و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می آید و سبک و خوشمزه می شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند در زمان پخت تبخیر می گردد و باعث اسفنجی شدن نان می شود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است. 

مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین 4 الی 6 ایده آل ترین حالت آن است. در محدودهای غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می شود. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می کند.

درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین 24 الی 27 درجه سانتی گراد است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می گردد. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا 85 درصد است و درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتیگراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از 42 درجه باعث می شود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتی گراد کاملاً غیر فعال می شود. 

انواع مخمر

مخمر فشرده یا تر:

از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می آید. رطوبت آن بین 70 تا 75 درصد می باشد. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین 1 الی 5 درجه سانتیگراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می تواند حدود 3 هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.

مخمر خشک:

مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می گردد. این نوع مخمر از گونه های خاص انتخاب و تهیه می شود تا بتواند درجه حرارت های بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین 3 الی 8 درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود.

برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شکر و آرد مخلوط می شود و قبل از اینکه آنرا به خمیر اضافه نماید به مدت 15 دقیقه رها می شود. درجه حرارت آب بین 35 الی 40 درجه سانتی گراد توصیه می گردد. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود 7 درصد از فعالیت خود را از دست می دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می تواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود.

مخمر مایع:

این مخمر یک محلول رقیق سلول های مخمر در آب است به گونه ای که 7.1 لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می پذیرد.

روش استفاده از مخمر:

در طول تهیه خمیرمایه، مخمر می تواند به آرد اضافه شود اما نباید به طور مستقیم به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز به وسیله مخمر کاسته می شود.